駱師傅冰淇淋-修復計畫

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可可系

" 即使在巴黎，也不容易吃到這樣的巧克力冰淇淋！"

驚人的是－－從小到大，我們熟悉的巧克力冰淇淋，其實多半是化學香料所組成的風味。因為在冰淇淋成形的低溫環境，會讓巧克力「降溫」的掌握更為困難，非常容易油脂分離。幸好我們的師傅，本身就熟悉手工調溫巧克力的技巧，才能以精準的控溫，詮釋「冰淇淋型態的巧克力」。

玫瑰法芙娜

特選│法芙娜（VALRHONA）莊園黑巧克力

風味事典│愛吃黑巧克力冰淇淋的巧克力迷們，最害怕吃到過甜和巧克力味過淡的冰淇淋。我們使用的果酸花香調的巧克力、個性強烈獨特，可可含量高達70%。

為了讓口感更濃郁，加入「可可粉」、「巧克力塊」，讓人彷彿吃到整塊巧克力磚。

市面很少見到「玫瑰＋巧克力」的組合，是因為兩者在香味譜的特性上，只有很小的維度可以銜接。因此駱師傅在製作這支冰時，必須要用針筒一滴一滴計算天然玫瑰水的份量，才能掌握到萬分之一的精準度。並且加入少量莓果當隱味，雖然吃不出莓果味，卻完美架接了玫瑰跟巧克力兩種截然不同的食材。

這支〈玫瑰法芙娜冰淇淋〉可以在味蕾上，呈現15秒不同的香氣變化。我們特別為了第一次品嚐的粉絲製作了「味覺時間軸」，美食家們作為味覺比較！

焦糖化白巧克力

特選│法芙娜（VALRHONA）白巧克力、鹽之花

風味事典│曾經有一個法國廚師，忘了把白巧克力重隔水加熱的鍋子拿下來，

一放就放了10個小時。卻也因此意外發現，微焦糖化的白巧克力，改善了原本容易甜膩的缺點！

這次「可可系」的兩支口味，除了專家級黑巧克力，我們也嘗試「直接將白巧克力熬煮成焦糖」，用略帶焦味的形式，顛覆一般人對於白巧克力「廉價」的印象。與黑磚的苦甜不同，這一款牛奶味醇厚的淡焦糖冰淇淋，口感絲滑如脂。焦糖跟甜味更有層次感，並添加珍貴的鹽之花作為隱味，使品嚐的尾韻回甘。

當基底卡式達醬中的蛋黃香，白巧克力的奶香重疊在一起，襯托出與蔗糖不同的高雅香氣。品嚐時再淋一點濃縮咖啡，那天下午將會無與倫比的美麗。

花香系

法國料理中，習慣以天然食用花水製作甜點－－這點對於台灣人相當頗為陌生。加上在生活中，聞慣了洗髮精或者沐浴乳裡化學花香的味道，對於花香入菜，一般人說不定還有點排斥？

我們的「香水系」雪酪採用天然花粹玫瑰、鈴蘭香水，鮮美的香氣毫不矯情。就像你上一次聞到玫瑰花沾滿露水的味道，既清爽又甜蜜。

玫瑰荔枝覆盆子

特選│天然玫瑰水、米其林星級覆盆子果泥、荔枝果泥

風味事典│完成這個經典的口味組合，是跟法國Pierre Hermé大師致敬！

「玫瑰+荔枝」是在坊間常見的組合，但再加上第 3 個「覆盆子」的味道，味道的平衡難度就會連跳好幾級！味道極酸的覆盆子如果多一分，就會壓掉荔枝的香氣和甜味；少一分，荔枝就會變得過甜。要這三位氣味芬芳的名伶站在同一個舞台、依序出場，考驗的是師傅協調荔枝（極甜）、覆盆子（極酸）的功力。

初入口時，彷彿有一整片玫瑰花瓣將你輕鬆抱住、又很快鬆開，讓覆盆子靈巧的酸味清醒味蕾，緊接著荔枝清澈的甜味與玫瑰香氣的尾韻交織在一起，韻盪悠長。未曾親身品嚐，實在很難想像只那一湯匙，卻能展現出如此瑰麗奇幻的味覺層次！

鈴蘭蜂蜜檸檬雪酪

特選│天然鈴蘭水、香水檸檬、黃檸檬、綠萊姆、野花冬蜜

風味事典│鈴蘭花香甚少人熟悉，大如巴掌的香水檸檬也罕為人知。

我們追求味道平衡的理念，以帶有柳丁香氣的香水檸檬，提供微妙的回甘；輔以果皮氣味溫潤的黃檸檬，與綠萊姆爽口的酸味。為了剔除檸檬汁尾韻的苦澀，我們必須先以湯匙挖出果肉（一般手壓式榨汁機，容易壓榨到白色果皮，這正是苦澀的主因）才能呈現出在我們心中完美的檸檬滋味。

這舌間的旅程，包含了「嗅覺＆味蕾」兩種感官經驗。由天然鈴蘭花水，先為這支檸檬雪酪提供了耳目一新的開場白，再由野花冬蜜層次豐富的蜜香收尾。真正做到鮮爽順口，舌尾含潤生津！

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tea

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花蓮西瓜雪酪

茶湯系

" 「茶冰」不是要凸顯牛奶味！"

製作茶冰淇淋最困難之處，是如何使用牛奶作為基底，風味上，卻不搶奪茶湯的幽香。

而且讓熱泡時，芬芳撲鼻的香氣，在低溫時也一樣敏銳。為此我們在萃取時，花費了許多手工。

才能完全不使用人工香料，仍能凸顯茶味的清透感，尾韻不苦。

東方美人

特選│台灣東方美人

風味事典│台灣特有的白毫烏龍，又稱膨風茶，必須經過小綠葉蟬叮咬後方有特殊風味，所以不能有農藥使用，品質絕佳而近年價格甚至飆升到一斤近萬元。

東方美人飲落來，神似高級紅茶，婉約芬芳。難得的是，雖然以牛奶為基底，但製作成茶冰淇淋之後，口時仍保有香味的清澈感，雖然茶味十足，卻並不苦澀。氣味通透舒暢，回韻醇美。是我們在茶香系列的專注之作！

風味事典│繼半發酵的東方美人之後。我們想尋找讓人耳目一新的茶種，呈現對於未發酵青茶的觀點。

「碧蘿春」正好是一支有趣的題目。畢竟在課本上，我們熟悉的是洞庭湖碧蘿春；除非是品茶行家，才知道台北三峽的碧蘿春，因為採用獨門製茶方式，在香氣表現上有其特色，不輸洞庭本地！碧蘿春是未發酵的綠茶，與我們特選的彰化有機桂花，一起製成冰淇淋之後，色澤仍帶一些翠綠。

品嚐時，桂花馥鬱的香氣先繚繞鼻腔，碧蘿春茶剔透的清香再漸次浮出。清涼消暑，鮮活有詩意。

特選│有機乾燥桂花、三峽碧蘿春

桂花碧蘿春

水果系

水果系與花香系的口味，我們使用了很多雪酪(sherbet)製程，口感清爽，帶有空氣感－－為了讓質感爽，不使用「冰淇淋」（ice cream）裡必備的油脂（鮮奶油、雞蛋）成分。

現代的雪酪冰製造上，多半添加重比例的化學安定劑或是增粘劑，冰體才能成形不至於潰散。但我們立志要天然取材，堅持以天然膠質製作基底，讓每一口的水果風味都自然健康，甚至曾經接受花蓮門諾醫院邀請，為癌症病房送冰。這次的經驗讓我們了解到天然選材，真的能夠帶給世界美好的希望！

花蓮西瓜雪酪

特選│花蓮壽豐鄉產區的「果豔大西瓜」

風味事典│台灣東部的沙地屬於「鹼性」土質，因此可以種出異常鮮甜的西瓜。

冰涼的溪水、夏天與西瓜，一定是世界上最完美的搭配！在台灣大家都知道沙地排水良好，種出來的西瓜最好吃。但只要是種在沙地上就好嗎？挑剔的我們，堅持找到了花蓮壽豐鄉產區的「果豔大西瓜」－－除了有機栽培、不施打農藥，只有台灣東部的沙地屬於「鹼性」土質，因此可以種出異常鮮甜的西瓜。

快送到駱師傅的店裡之後，要經過一番砍皮、去籽的大工程（想想每次吃西瓜吐籽有多麻煩呀！）才能開始製冰。一般在夜市裡買到的西瓜汁，總是額外加了大量水份，略顯淡薄。但在我們配方中，紮實使用了80％生果，並低調摻入少許伏特加，將西瓜鮮美甜味勾勒得生動不已。

老派吃法│加贈鹽之花，一點鹹襯托西瓜更甜美

每盒西瓜雪酪出廠時，都會放上一小包法國頂級「鹽之花」。這種在特定產地、特定時間，每50平方公尺的鹽田才能結晶不到500公克的鹽之花，只能以傳統手工仔細採收。食用時，先挖一球粉紅色的西瓜雪酪，搭配灑上數顆鹽之花結晶，能讓西瓜的味道整個活起來！完全超越您以前對於西瓜雪酪的想像！

（原訂購〈紅心芭樂雪酪〉者，可改換〈花蓮西瓜雪酪〉，請點此了解更換方式>>）

紅酒醋羅勒草莓

風味事典│草莓是一款纖細風味的水果，任何一個味道都能輕易的蓋過草莓的風味，為了補足草莓的香氣，草莓香精成為市面上最廣為使用的香精之一。

為了堅持天然果材的理念，我們獨創了一款〈羅勒橄欖油紅酒醋醬汁〉，用來凸顯草莓雪酪的味道。做法是把橄欖油微微加熱後，快速加入切成細絲的羅勒葉翻炒，最後嗆上幾圈的紅酒醋。

醬汁的組合聽起來奇特，吃起來卻毫無違合感。這款雪酪，不論是顏色或味道，都和大部分的人認知中的「粉紅色」草莓冰大不同。冰體的顏色是天然的珊瑚紅，咖啡色的醬汁和羅勒葉細絲，像大理石紋一般分部在冰體中。

我們在手工填裝的過程中，夾入醬汁所致－－這個厚工的小技巧讓酸甜更有層次變化。入口後，先是羅勒香帶出草莓的風味，緊接著口味鮮明的紅酒醋、橄欖油，把草莓的酸香推的更高了。一連串跌宕起伏的味覺層次，顛覆了一般人對於草莓的想像，但又異常美妙！

特選│台灣草莓、法國草莓果泥、蘿勒、紅酒醋、橄欖油

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禮盒限定版

「春天禮盒」鮮果、香水型雪酪，並加入了限定版歷史冰淇淋〈橙花之雪〉，表達對於繁春茂盛的慶賀之心。加贈的〈焦糖蘿勒紅酒醋醬〉是我們的自信之作。搭配〈草莓蘿勒雪酪〉享用，就甜蘿勒將會起到「放大」草莓香氣的功能，焦糖的甜美巧妙平衡酒醋的酸香，吃完之後真的會感覺「一球冰淇淋就是一份完整甜點」的滿足感。

「專家禮盒」以強調絲華口感的可可系、茶湯系冰淇淋，凸顯法式冰淇淋最擅長的質地表現。限定版〈白水陳高〉則是在這次集資口味中，唯一可以品嚐到師傅招牌「烈酒冰淇淋」的機會。加贈〈鹽之花焦糖醬〉，使用法國傳統手工採收的頂級海鹽「鹽之花 /Fleur de sel」，凝鍊了海水精華，圓潤輕柔、回甘悠長。淋在口感細緻的〈焦糖化白巧克力〉冰淇淋上，在鼻腔中形成兩種風味不同、但互相融合的焦糖香氣。並列為本次必吃的口味之一！