不同咖啡師都有自己獨特的沖煮技巧，每位冰淇淋師的個性，也可以從調味上感覺出來。而我的堅持，就是「純淨」。天然水果受節氣影響，每一批的味道都會不同，這與廚師對於品質要求一致的嚴謹，其實並不違背。認真的料理方式，並非忽略食材的季節變化；而是切合時宜、調整料理方式，凸顯同一種水果在初春、仲夏不同的優點。這樣每一天做出來的冰淇淋，都會是活生生的、忠於素材今日的風味。純淨豐滿，不是單調。我常擔憂自己對味覺精度的追求，會被當成故作姿態或標新立異，所以很少提及這些口味背後，對於料理細節的苦心－－如果品嚐者在吃到我的作品時，沒有感覺到口腔生津含潤，那麼功法如何複雜也是無用。幸好店裡其他的熟客，也是一群和我相同，明明都窮得要死、還硬把最後一分錢拿來買法芙娜巧克力的傢伙。面對我們每筒冰淇淋都比 Häagen-Dazs 貴了不少的價格，居然都能都面不改色。只要店裡剛實驗了新口味，轉頭就會看到他們不知哪裡得來的風聲，旋風式的衝進店裡，揮舞著錢包裡最後一張大鈔呼喊：「拿新口味出來！」最近在一位食客的勸說下，我簡單條列了一個冰淇淋師傅，可能的例行工作：不使用冰淇淋預拌粉，以手工打發蛋白、小火細煮卡式達醬。某一次法國國家級冰淇淋工藝師（MOF）來台，有機會和他像兩個宅男一樣，互相交換配方心得。對方很驚訝於我居然還能堅守古法、熬煮卡式達醬：「這樣居然能量產？我們在國內也很少這樣做！」使用自然農法養殖的白羽烏骨雞蛋、小農鮮奶自己種植幾種薄荷，採收前夜故意不澆水，植株缺乏水份後的毛細作用、會讓薄荷精油容易浮上葉面。第二天採摘前45分鐘澆一次水，待微萎的葉子恢復挺拔後，快速採摘每天一點一點用酒沁中型葡萄乾。若因為誇耀食材、而使用大顆的葡萄乾－－那樣酒永遠也無法滲到芯裡，香味不會均勻。避免整瓶酒倒下去泡，那樣酒精的嗆味無法揮發，整個過程大約三個月可以完成。芒果表皮的漆酚容易導致食用者過敏。最好用手工撕皮取代刀削，去年我們這樣處理了600多斤的芒果，嗯... 這會是有點沈重的工作，不過值得！尊重食材的個性，表現各自獨特的風味。例如「鐵觀音」口味就要像喝冷泡茶，傳達出香氣的透明感，不縱容奶味喧賓奪主。